gallery/логотип
Корзина
Корзина (0)
 (0)

Интернет магазин товаров для приготовления домашних сыров, колбас, копченостей и вин.

                                           РЕЦЕПТЫ Вареной колбасы

Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

В этой статье мы расскажем, как приготовить вареную «Докторскую» колбасу, используя простейшие инструменты, которые есть наверняка у каждого домашнего кулинара (мясорубка, холодильник, газовая (или электрическая) плита с духовкой, миксер, пароварка). Возможно, у вас есть даже колбасный шприц (он понадобится), ну а если нет – то вопрос решается весьма небольшой суммой денег, и покупкой простенького пластикового мини-шприца для колбас. Несмотря на свой игрушечный вид, это очень удобный инструмент для домашнего колбасника.

gallery/Докторская 1

Какая оболочка подойдет для "Докторской" колбасы

Еще потребуется колбасная оболочка. Тут выбор большой – от натуральных оболочек (синюги говяжьи, свиные пузыри) до синтетических (коллагеновых, полиамидных, полимерных и т.д.). Я вот больше всего предпочитаю свиные пузыри. Достаточно емкие – 800-1500 г, очень крепкие (коллагеновые оболочки при варке могут и лопнуть), аккуратная круглая форма готовой колбасы – эдакие почти правильной формы шарики. Кстати, в том самом советском приснопамятном ГОСТ 3324-46 свиные пузыри рекомендуются в качестве оболочек, а в альбоме «Колбасы и мясокопчености» только они и упоминаются как оболочка.

Еще, конечно, потребуется мясо (говядина и свинина). Мясо должно быть хорошее, желательно с минимумом жилок и всяких хрящиков и соединительных тканей, не заветренное. С хорошим естественным цветом, без неприятного запаха. Лучше всего, конечно, фермерское, но вполне подойдет и в вакуумной упаковке.

Нам понадобится (примерно на 1100 г готовой колбасы):

Дополнительная информация

    Кстати, совсем недавно стали доступны к продаже бытовые куттеры стоимостью ориентировочно 3500-4000 р. вместе с доставкой. Предложили сей девайс рынку, конечно же, наши друзья-китайцы, и этот инструмент можно приобрести на небезызвестном китайском ресурсе с доставкой в Россию. Он может по своему функционалу заменить куттер и мешало (планетарный миксер).
    Повторюсь, этот рецепт - для приготовления вареной колбасы «Докторская» в домашних условиях с применением подручных средств (обычной мясорубки, плиты с духовкой, миксера), т.е. без куттера, настольного планетарного миксера и других девайсов. ГОСТовской колбасой готовый результат назвать не могу, и не потому, что она получилась хуже. Колбаса очень вкусная, цвет и запах соответствуют, текстура упругая. Но, тем не менее, отличия, конечно, есть, хотя и незначительные. Но я думаю, эта статья будет интересна начинающим колбасникам, и в первую очередь тем, кто еще не успел потратить 50000 или даже больше рублей на оборудование для приготовления любимых колбас в домашних условиях.

Порядок действий:

  1. Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).

     

  2. Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделить мясо от жилки. Жир со свинины тоже срезать.

     

  3. Затем жилованное мясо и сало поместить в морозилку для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки, в таком виде его будет удобно пропустить через мясорубку.

     

  4. Далее охлажденное мясо измельчаем через мясорубку на решетке с самой большой ячейкой, скорее всего это будет стандартная ячейка 5-6 мм. Фарш сложить в подходящую по объему емкость и добавить посолочную смесь (нитритную соль).
     

  5. Перемешать фарш до получения более или менее однородной массы и равномерного распределения соли. Накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа. Такую температуру дают холодильники в «нулевой зоне».

     

  6. Через положенное время фарш «созрел» и готов к дальнейшей обработке. Сверху он потемнел, а внутри стал краснее.

     

  7. Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Только, главное, - не увлекаться, температура фарша не должна подняться более +14⁰С. Фарш после прогона через мясорубку можно пока поместить в морозилку.

     

  8. Теперь очередь свиного сала. Достаем сало из холодильника и прогоняем через мясорубку.

     

  9. И вот наступает самый сложный момент – формирование фарша для колбасы. Достаем из морозилки мясной фарш, прогоняем вместе с салом еще раз через мясорубку. Затем перекладываем фарш в высокую подходящую по объему емкость, добавляем «Приправу ФСБН для колбасы вареной «Докторская» (1 упаковка рассчитана на 1 кг фарша). Эта приправа уже содержит все необходимые компоненты для вареной колбасы «Докторская»  - сухой яичный меланж, сухое молоко, натуральные специи и фосфатную композицию, а аббревиатура ФСБН говорит о том, что в составе именно этой функциональной смеси нет нитритной соли. Далее начинаем перемешивать фарш с приправой (функциональной смесью) до ее растворения в фарше, сначала руками. Хотя фарш и холодный, приправа быстро смешается с фаршем, буквально за 1 минуту перемешивания. Затем начинаем частями добавлять в фарш ледяную (очень холодную) воду или колотый лед, по рецептуре это 200-250 мл. Фарш уже с водой перемешиваем миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем меняем насадки на миксере на насадки для взбивания и продолжаем перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Вот это, наверное, самый сложный процесс в приготовлении «Докторской» колбасы без применения куттера и настольного планетарного миксера. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14⁰С. Ежели это таки случилось, нужно поместить на 30 минут емкость с фаршем в морозилку.

     

  10. Поскольку для приготовления вареной «Докторской» колбасы мы решили использовать свиной пузырь (а он поставляется в сушеном виде), его нужно предварительно замочить, за 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Сушеный пузыть отмокнет, приобретет былую эластичность и упругость, а заодно избавится от характерного запаха. Как-никак, а пузырь-то мочевой. Итак, подготовленный пузырь остается наполнить фаршем. И вот тут нам потребуется колбасный шприц. У кого есть – берем и используем согласно инструкции. Ну а у кого нету – неплохо бы заранее обеспокоиться и купить. Как я говорил выше, отличное подспорье для домашнего колбасника – мини-шприц, дешево и сердито, к тому же удобно. Отличная штука, если, конечно, вы не занимаетесь производством колбас, превышающем домашние потребности. Заполнять пузырь фаршем доверху не нужно. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме.

     

  11. Завязываем крепенько горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь.

     

  12. Вешаем за петельку пузырь на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа. У меня вот для этого приспособлен холодильник. Пришлось потесниться.

     

  13. Ну и, наконец, термообработка. Для начала обжарка. Для этого отлично подходят современные плиты с электрическими духовками. У многих духовок регулятор нагрева начинается от +50⁰С – то, что нужно. Также подойдет, ежели дома есть,электрическая мини-печь. У них, правда, регулятор нагрева начинается от +100⁰С. Ну да и это не проблема. Ставим нагрев на минимум и приоткрываем дверцу. Обжаривать наполненный пузырь нужно 90-100 минут при температуре внутри печи 90-100⁰С. Внутри пузыря температура должна быть 40-50⁰С (когда температура внутри пузыря достигнет этого уровня, термообработку в духовке можно считать законченной). Как померять температуру внутри? Термометром для мяса. Нет термометра? Можно и не мерять, таки это еще не вся термообработка. Основная задача обжарки – это формирование верхнего слоя будущей колбасы, а не доведение мяса до полной готовности. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование «протеиновой кожицы» или корочки. Обжаренный пузырь должен иметь абсолютно сухую покрасневшую поверхность.

  14. Ну и завершающий этап термообработки – варка колбасы. Вопрос варки я решил очень просто – пузырь я варил в электропароварке. Отличный вариант. Поместить пузырь в емкость пароварки, накрыть крышкой, поставить 1 час 20 минут и все. За это время температура внутри пузыря достигает нужной в 68-70⁰С, и сей факт говорит о том, что колбаса готова, т.е. сварилась. Что нам и нужно. Выключаем пароварку, открываем крышку и даем немного остыть шарику.

     

  15. Затем минут 10 купаем шарик в очень холодной проточной воде из-под крана, после этого вылавливаем шарик из воды, заботливо обтираем его насухо полотенцем и оставляем на 2 часа при комнатной температуре подсохнуть. Потом убираем в холодильник на ночь при температуре +2-4°С. А на следующий день…….пробуем.

ЗАМЕТКИ

1.Срок хранения вареных колбас по ГОСТ 23670-79 составлял всего 72 часа. И напоследок – домашние вареные колбасы действительно долго не хранятся, буквально 5-7 дней, так что не нужно готовить такие колбасы «про запас».

gallery/колбаса 1