< Обратно

Фета

Рассольные сыры

Ингредиенты

5 л молока,

¼ ч.л. (0,25 г) липазы, растворенной в 20 мл воды (растворить заранее и дать постоять 20 минут),

1/16 ч.л. закваски  Квинта 3,

¼ ч.л. раствора хлористого кальция,

1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента. Если вы используете липазу, берите возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если без липазы – будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента, рассол 10%.

Оборудование

кастрюля,

длинный нож для разрезания сгустка,

мерные ложки,

дуршлаг,

термометр для молока,

форма для брынзы.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °С. Добавьте липазу и закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.

2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент (предварительно растворённые каждый в 50 мл воды), и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.

3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.

4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом» (чистое отделение сгустка от сыворотки). Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.

5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. Далее медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.

6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.

7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6-8 часов) в холодильнике при температуре 20-22 °С.

8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите на 8-10 часов в пищевой контейнер, залив 10% рассолом.

9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.

< Обратно

Фета

Рассольные сыры

Ингредиенты

5 л молока,

¼ ч.л. (0,25 г) липазы, растворенной в 20 мл воды (растворить заранее и дать постоять 20 минут),

1/16 ч.л. закваски  Квинта 3,

¼ ч.л. раствора хлористого кальция,

1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента. Если вы используете липазу, берите возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если без липазы – будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента, рассол 10%.

Оборудование

кастрюля,

длинный нож для разрезания сгустка,

мерные ложки,

дуршлаг,

термометр для молока,

форма для брынзы.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °С. Добавьте липазу и закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.

2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент (предварительно растворённые каждый в 50 мл воды), и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.

3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.

4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом» (чистое отделение сгустка от сыворотки). Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.

5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. Далее медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.

6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.

7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6-8 часов) в холодильнике при температуре 20-22 °С.

8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите на 8-10 часов в пищевой контейнер, залив 10% рассолом.

9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.