Состав: цитрат натрия (Е331)

Норма внесения: 2-5 г / 1 кг

Описание

Цитрат натрия - натриевая соль лимонной кислоты. В пищевой промышленности применяется как добавка Е331 в качестве эмульгатора или стабилизатора.

Зачем нам нужен цитрат натрия и кальция в колбасе?
Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты. В международном своде пищевых стандартов (кодекс Алиментариус) его обозначают Е331. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы (в нашем магазине присутствуют комбинированные смеси на основе цитрата натрия). В чистом виде он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус (за это его называют «кислая соль»), полностью растворим воде. pH его раствора находится в интервале 7,8…8,6. Его еще называю натрий лимоннокислый.
Функцией цитрата натрия при фаршесоставлении является способность изменить среду рН фарша на слабощелочную, сдвинуть рН фарша с изоэлектрической точки 5,2( изоэлектрическая точка - это кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электрического заряда) до оптимальных значений для эмульгации 6..6,3. Эмульгация – это процесс получения однородной консистенции из несмешивающихся сред (в случае с фаршемассами для колбас при смешивании на куттере или миксере, блендере в домашних условиях, получают эмульсию из двух основных сред – воды и жиров).
Скажем так, если у нас есть потребность сделать «качественные» сосиски («качественные» в данном случае означает – стабильные в своей способности к влагосвязыванию и влагоудержанию в процессе приготовления), которые можно дать на завтрак своему ребенку, я предпочел бы ему приготовить сосиски, сделанные с цитратом натрия, вместо фосфата натрия, конечно.
Цитраты натрия и кальция в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек актина и миозина (мышечных белков) как фосфаты. То есть много влаги при использовании цитрата мы положить в фарш сосисок не сможем (всего 10-12%, с применением фосфатных смесей можно повысить до 20% в эмульгированных колбасах), но ведь для домашних сосисок больше и не надо! Нам нужно чтобы они были сочными и вкусными.
Рассмотрим дополнительные функции цитратов в мясном фарше – защита жиров и витаминов от окисления, сохранение ярко-розового цвета, угнетающее действие на бактерии, повышение рН и поддержание буферной емкости среды (Буферная емкость раствора – это способность буферного раствора противодействовать смещению реакций среды при добавлении сильных кислот или щелочей). Она удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности, не смотря на закисляющее действие бактерий и действие кислорода воздуха в процессе хранения).
Что касается вкуса колбас с цитратами, то в сравнении с фосфатными колбасами вкус более мягкий, более раскрыты вкусы мяса и специй, нет жесткой оскомины на нёбе и аромат мясного сырья и специй более выражен.

Состав: цитрат натрия (Е331)

Норма внесения: 2-5 г / 1 кг

Описание

Цитрат натрия - натриевая соль лимонной кислоты. В пищевой промышленности применяется как добавка Е331 в качестве эмульгатора или стабилизатора.

Зачем нам нужен цитрат натрия и кальция в колбасе?
Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты. В международном своде пищевых стандартов (кодекс Алиментариус) его обозначают Е331. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы (в нашем магазине присутствуют комбинированные смеси на основе цитрата натрия). В чистом виде он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус (за это его называют «кислая соль»), полностью растворим воде. pH его раствора находится в интервале 7,8…8,6. Его еще называю натрий лимоннокислый.
Функцией цитрата натрия при фаршесоставлении является способность изменить среду рН фарша на слабощелочную, сдвинуть рН фарша с изоэлектрической точки 5,2( изоэлектрическая точка - это кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электрического заряда) до оптимальных значений для эмульгации 6..6,3. Эмульгация – это процесс получения однородной консистенции из несмешивающихся сред (в случае с фаршемассами для колбас при смешивании на куттере или миксере, блендере в домашних условиях, получают эмульсию из двух основных сред – воды и жиров).
Скажем так, если у нас есть потребность сделать «качественные» сосиски («качественные» в данном случае означает – стабильные в своей способности к влагосвязыванию и влагоудержанию в процессе приготовления), которые можно дать на завтрак своему ребенку, я предпочел бы ему приготовить сосиски, сделанные с цитратом натрия, вместо фосфата натрия, конечно.
Цитраты натрия и кальция в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек актина и миозина (мышечных белков) как фосфаты. То есть много влаги при использовании цитрата мы положить в фарш сосисок не сможем (всего 10-12%, с применением фосфатных смесей можно повысить до 20% в эмульгированных колбасах), но ведь для домашних сосисок больше и не надо! Нам нужно чтобы они были сочными и вкусными.
Рассмотрим дополнительные функции цитратов в мясном фарше – защита жиров и витаминов от окисления, сохранение ярко-розового цвета, угнетающее действие на бактерии, повышение рН и поддержание буферной емкости среды (Буферная емкость раствора – это способность буферного раствора противодействовать смещению реакций среды при добавлении сильных кислот или щелочей). Она удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности, не смотря на закисляющее действие бактерий и действие кислорода воздуха в процессе хранения).
Что касается вкуса колбас с цитратами, то в сравнении с фосфатными колбасами вкус более мягкий, более раскрыты вкусы мяса и специй, нет жесткой оскомины на нёбе и аромат мясного сырья и специй более выражен.