gallery/логотип
Корзина
Корзина (0)
 (0)

Интернет магазин товаров для приготовления домашних сыров, колбас, копченостей и вин.

                  Рецепт для полукопченой колбасы «Краковская»

"Краковская" колбаса в домашних условиях

В этой статье мы расскажем, как приготовить "Краковскую" колбасу, приготовленную в домашних условиях. Колбаска получается необыкновенно вкусной. Это не ГОСТовский рецепт, колбаса готовится без копчения, но ее вкус просто шикарный! Рекомендую вам ее попробовать, тем более, что делается всё совершенно несложно. Одно условие для получения колбасного вкуса - обязательное применение нитритной соли, которую можно приобрести у нас.

gallery/колбаса краковская
Какая оболочка подойдет для "Краковской" колбасы

Еще потребуется колбасная оболочка. Для «Краковской» в/с используют натуральные оболочки — экстра и широкие говяжьи и свиные черева.

 

Для приготовления "Краковской" колбасы в домашних условиях понадобится:

 

Этапы приготовления:
gallery/колбаса краковскаяя
gallery/колбаса краковская 1

  1.   Подготовить мясо и сало - всё должно быть хорошо охлажденным. Мякоть говядины и свинины нарезать средними кусочками.

     2.   Перекрутить мясо на мясорубке с крупной решеткой, всыпать нитритную соль, и приправу для колбасы "Краковская" примерно 5 грамм

gallery/колбаса краковская 2

     3.   Тщательно перемешать мясо и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало с прорезями мяса (или свиную грудинку) нарезать кубиками размером около 5-6 мм, добавить в приготовленный фарш.

gallery/колбаса краковская 3

     4.   Влить ледяную воду и тщательно фарш вымешать. Вымешивать нужно минут 5. Поместить его в холодильник на 2 часа.

gallery/колбаса краковская 4

     5.   Кишки промыть под проточной водой, надев один конец на гусак крана, набить их фаршем не слишком плотно. Концы наполненных кишок крепко перевязать и соединить, чтобы колбаса получилась кольцами.

gallery/колбаса краковская 5

     6.   Поместить колбасу в холодильник на 5-6 часов, желательно на ночь. Далее колбасу оставить при комнатной температуре на 1-2 часа, а затем разместить ее в форме, застеленной пергаментом.

gallery/колбаса краковская 6

     7.   Духовку включить на 150-160 градусов и сразу же отправить в духовку колбасу. Время приготовления составляет около 1,5 часов. Домашняя "Краковская" колбаса приобретет красивый красноватый колбасный цвет и безумный аромат.

gallery/колбаса краковская 7
gallery/колбаса краковская 8

     8.   Дать вкуснейшей "Краковской" колбасе, приготовленной в домашних условиях, остыть, завернуть ее в пергамент и поместить в холодильник на несколько часов. Теперь колбаску можно нарезать и насладиться ее замечательным вкусом.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления «Краковской» колбасы (ГОСТ)

 

  • Первым делом промойте и обсушите мясо. Нежирное сырье (говядину и полужирную свинину) нарежьте брусочками, пропустите через мясорубку. Используйте  решетку с самыми большими отверстиями (8-12 мм). При таком способе измельчения колбаса получится  сочнее и на срезе будет не однородной, как и полагается «Краковской». Уберите фарш в холодильник,  пока готовятся другие  ингредиенты

 

  • Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12 °C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов. Свиную грудинку нарежьте небольшими кубиками со стороной 5-7 мм (перед этим можно её подморозить). Таким образом, получится два фарша - свино - говяжий и рубленый свиной. Уберите ненадолго в морозилку для охлаждения (не замораживать).

 

  • Всыпьте готовую смесь "Краковская" и нитритную соль в НЕЖИРНЫЙ свино - говяжий фарш(Пропорции зависят от количества фарша). Затем хорошо перемешайте массу в течение нескольких минут. Добавьте рубленую свиную грудинку. Перемешайте. Нужно чтобы грудинка равномерно распределилась по всему фаршу.

 

  • Домашнюю  «Краковскую» можно готовить в натуральной свиной, бараньей, говяжьей череве или в коллагеновой оболочке. Большой выбор натуральной оболочки вы найдете на нашем сайте "Веселый хуторок". Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию. Сухие оболочки помещают в теплую воду, куда добавляют немного уксуса, для устранения лишних запахов. Вымачивают в течении 30 мин., до тех пор пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными. Свежие, засоленные оболочки промывают  под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки, их тоже можно замочить в воде с уксусом. Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.

 

  • Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец черевы надежно обвяжите х/б шпагатом. Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор. Проталкивайте мясо, придерживайте оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера (примерно 50-60 см), завяжите шпагатом, обрежьте оболочку и сверните батон в кольцо. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке.  Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах.

 

  • Готовые кольца колбасы подвешиваем на 2...4 часа при температуре 4...8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.(Прежде чем коптить, необходимо подсушить продукт - будь то колбаса или куски, иначе поверхность будет кислить и выглядеть желтой, а не розово-красной, как ей положено (и как приятно глазу)); 

 

  • Темообработка. Она включает в себя три этапа. Обсушка, обжарка, варка.

 

  • Обсушка.  Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для сбора жира. Обсушиваете колбасу  в духовке при температуре 60°C., до достижения температуры внутри батонов 47°C. Проверить это можно при помощи термометра с зондом. Поверхность станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

 

  • Второй шаг — обжарка в духовке. Повышаем температуру в духовке до 80-85°C и готовим, пока внутри колбасы температура  не достигнет 60–61°C (примерно час-полтора). И третий шаг — варим на пару (40-60 мин). В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы. Выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем на ночь при комнатной температуре (но не более 22°C.)

 

  • Третий шаг - копчение. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить (примерно час-два). Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка. Дальше вывешиваем колбасу на воздух, часов на 6-7, чтобы ушел резкий коптильный запах.

 

  • Если нет коптильни. Подсушите колбасные батоны в духовке  при температуре 50-60°C. Время - 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45°C. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени. Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90°C. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60°C. Снизьте уровень нагрева духовки до 75-80°C. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску на пару еще 20-30 минут. Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.

 

Второй рецепт!