РЕЦЕПТЫ СЫРА

Простой рецепт вкусного имеретинского сыра

В этой статье мы расскажем, как менее чем за 1 сутки сделать ароматный имеретинский сыр. Он примечателен тем, что одновременно является и отдельным сортом, и основой для приготовления сыра сулугуни. Все зависит лишь от того, что вы хотите получить в итоге. Сегодня мы остановимся на получении именно отдельного сорта

gallery/bc4a4a7d (1)

Какое молоко подойдет для домашнего сыра

Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.

Правило 1.

Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.

Правило 2.

Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:

Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.

С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций. Без него молоко просто не свернется.

Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.

Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.

 

Требования к качеству домашнего молока

После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:

Оно должно быть не пастеризованным.

Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.

После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.

Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.

 

Простой рецепт домашнего имеретинского сыра

Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

молоко не пастеризованное – 10 л;

фермент для сыра Meito, 1 г – 1/10 пакетика.

Из оборудования нужна только домашняя сыроварня.

 

 Порядок действий:

Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.

Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 32-35°С.

Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.

После того как молоко прогреется до 32-35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.

Теперь нужно дождаться образования сгустка. Для этого оставляем молоко примерно на 1 час( время зависит от внесенного сычужного фермента и его количества)  при температуре 32-35°С.

Через час образуется сгусток. Наша задача – не торопясь разрезать его лирой на небольшие кубики. Оставляем их на 10 минут, чтобы они окончательно осели.

Через 10 минут начинаем нагрев молока до 42°С. Это поможет стать сырным сгусткам более цельными и плотными. Нагреваем медленно, постоянно помешивая раствор.

У нас на этот процесс ушло около 10 минут. За это время сырные кубики превратились в сырное зерно. А значит, пора извлекать его из сыворотки.

Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.

По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.

Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.

 

ЗАМЕТКИ

1. СЫЧУЖНЫЙ фермент  для быстрых сыров рекомендуется (растительные)

2. СЫЧУЖНЫЙ фермент  для сыров длительного созревания рекомендуется (животные)

3. Засолка сыра 20% раствор соли (на 1 кг сыра 3 часа засолки)

.

gallery/11615451